Як не стати жертвою фальсифікатора: обираємо справжню оливкову олію Extra Virgin
На полицях магазинів пляшки оливкової олії виглядають ідентично, але за їхнім виглядом може ховатися як справжня олія найвищої категорії Extra Virgin, так і суміш із дешевших аналогів або продукт, що давно втратив свої властивості. Розрізнити справжній продукт за кольором неможливо, адже він може варіюватися від насиченого зеленого до бурштинового. Визначальними є хімічний склад, смак та аромат. Знання кількох простих правил допоможе орієнтуватися при покупці та перевірити якість олії вдома.
Чому ціна та кислотність – не завжди показники якості
Виробництво автентичної оливкової олії Extra Virgin – доволі витратний процес. Від вирощування та дбайливого збору оливок до їхньої негайної переробки на олійні – кожен етап вимагає значних зусиль. Особливо трудомістким є процес збору врожаю, який може становити до двох третин усіх робіт. Вихід олії залежить від сорту оливок, ступеня їхньої стиглості та погодних умов. Це створює сприятливі умови для недобросовісних продавців, які намагаються видати дешевшу сировину за дорогий продукт.
Олія категорії Extra Virgin, отримана виключно механічним шляхом зі свіжих оливок без будь-якого хімічного очищення, має вільну кислотність не вище 0,8% за міжнародним стандартом. Однак, лише цифри на етикетці недостатньо, щоб гарантувати якість. За європейськими нормами, вказівка низької кислотності без інших показників вважається введенням споживача в оману. Регулярні перевірки виявляють, що значна частина зразків з маркуванням Extra Virgin, хоч і відповідає нормі за кислотністю, провалюється на дегустації через старість та окиснення.
Чим насправді замінюють Original Extra Virgin
Поширеним методом обману є розведення оливкової олії дешевшою соняшниковою, ріпаковою, соєвою або кукурудзяною. Інколи використовують і олію з оливкових вичавок. Ще один спосіб – видати за Extra Virgin дешевшу рафіновану оливкову олію. Хоча вона виготовлена з оливок, пройшла термічну обробку, втративши при цьому характерний смак та аромат, що робить її невідповідною найвищій категорії. Така олія є законною, але продається під загальною назвою Olive oil, як суміш рафінованої та невеликої частки нерафінованої олії.
Найчастіше ж під маркуванням Extra Virgin ховається справжня оливкова олія, яка просто втратила свої властивості через неправильне зберігання – вплив світла або тепла, або ж просто застаріла. У масштабних перевірках домішки сторонніх олій трапляються рідко, тоді як вік та окиснення стають головними причинами браку.
Лабораторні методи виявлення підробки та роль дегустації
Кожна рослинна олія має унікальний склад жирних кислот. Лабораторні дослідження розкладають зразок на компоненти, і відхилення від профілю оливкової олії одразу виявляють сторонні домішки. Спеціальні тести також дозволяють виявити сліди термічної обробки. Проте, прилади не завжди всесильні, тому паралельно проводиться дегустація.
Щоб олія отримала категорію Extra Virgin, вона повинна мати виражений фруктовий або трав’янистий аромат і не мати дефектів смаку. Легка гіркота або поколювання в горлі – це навпаки, ознаки свіжості. Неприємні запахи, на кшталт сирого погреба, землі або затхлості, свідчать про порушення у процесі збору чи зберігання оливок. Згірклість, схожа на запах старих горіхів, є результатом тривалого впливу світла, тепла або просто старості продукту.
Дегустатори використовують спеціальні келихи темного скла, щоб колір не впливав на сприйняття. Колір олії залежить від пігментів оливок: зелена олія, отримана з недостиглих плодів, більш чутлива до світла.
Домашні та магазинні перевірки: що справді працює
Популярний метод охолодження пляшки в холодильнику, який нібито має змусити справжню оливкову олію загуснути, виявився неефективним. Частка природних восків в олії варіюється, і в експериментах жодна з пляшок не загусла повністю навіть після тривалого перебування в холоді.
Надійніший спосіб – імітувати дегустацію. Налийте столову ложку олії в склянку, зігрійте її долонею, покрутіть, щоб розкрився аромат, і зробіть маленький ковток, втягуючи повітря. Свіжа якісна олія розкриється трав’яними або фруктовими нотами, з легкою гірчинкою. Неприємні запахи одразу сигналізуватимуть про брак.
При виборі в магазині зверніть увагу на:
- Категорію та склад: Шукайте маркування Extra Virgin та вказівку на механічний спосіб отримання. Olive oil – це суміш, Olive-pomace oil – з вичавок.
- Країну походження: Для нерафінованої олії мають бути зазначені країна або регіон збору оливок.
- Дату врожаю: Орієнтуйтесь на дату збору, обираючи олію не старшу за 15 місяців.
- Захист від світла: Віддавайте перевагу пляшкам з темного скла або жерстяним банкам.
Навіть уважне читання етикетки не завжди гарантує захист від підробки, адже окремі хитрощі можуть поставити в глухий кут навіть експертів.
