Чорний та зелений рис: секрет повільного підвищення рівня цукру в крові
Рис, що є основою раціону для більше ніж половини населення планети, досі приховує чимало таємниць для науковців. Хоча близько 85% рису складає крохмаль, решта – це білки, жири, вітаміни та мікроелементи. Особливу увагу дослідників з Університету Хоккайдо привернули саме жири, які, хоч і становлять незначну частку зерна, відіграють ключову роль у його харчовій цінності, смаку та загальній якості.
Відкриття біоактивних ліпідів у японському рисі
У ході масштабного дослідження 56 сортів японського рису, включаючи пігментовані різновиди – коричневий, червоний, зелений та чорний, команда вчених змогла ідентифікувати 196 різних ліпідних молекул, які належать до п’яти основних груп. Використовуючи сучасні аналітичні методи, такі як рідинна хроматографія та мас-спектрометрія, дослідники заглибилися в детальний аналіз жирів, що містяться в рисі сорту “японіка”.
Особливо виділилися чорні та зелені сорти рису. Вони отримали найвищі бали за розробленим дослідниками індексом користі для здоров’я. Це пояснюється наявністю в них унікальних, потенційно корисних жирів, зокрема сполук FAHMFA (складні ефіри жирних кислот і гідроксижирних кислот із середньою довжиною ланцюга) та LNAPE (N-ацил-лізофосфатидилетаноламіни). Ці ліпіди раніше асоціювалися з протизапальною активністю та покращенням метаболічного здоров’я. Важливо зазначити, що FAHMFA були виявлені в рисі вперше.
Вплив рису на глікемічний індекс: лабораторні дослідження
Прагнучи зрозуміти, як саме пігментований рис впливає на рівень цукру в крові, вчені провели лабораторні експерименти, що імітували процес травлення у людини. Відібрані зразки рису піддавалися варінінню, а потім оброблялися травними ферментами. Швидкість розпаду крохмалю в кожному зразку вимірювалася, що дає змогу передбачити, наскільки швидко певний сорт рису здатний підвищувати рівень глюкози в крові після споживання.
Результати показали, що чорний та зелений рис сорту “японіка” спричиняли значно повільніше підвищення рівня цукру в крові порівняно зі звичайним білим рисом. Це свідчить про те, що крохмаль у пігментованих сортах розпадається повільніше, забезпечуючи більш поступове надходження глюкози до кровотоку. Така властивість робить кольорові сорти рису перспективними для розробки продуктів, спрямованих на підтримку здоров’я серцево-судинної системи, покращення контролю рівня цукру в крові та зниження ризику розвитку захворювань, пов’язаних із способом життя, таких як діабет 2 типу.
Це дослідження є частиною ширших зусиль команди, спрямованих на виявлення раніше невідомих біоактивних ліпідів за допомогою передових аналітичних технологій. Попередні роботи цієї групи вже принесли відкриття нових біоактивних ліпідів у японській рибі, трав’яних чаях та водоростях, проливаючи світло на недостатньо вивчені, але багаті на ліпіди японські харчові ресурси.
За словами дослідників, отримані дані можуть допомогти споживачам краще усвідомити харчові відмінності між різними сортами рису та робити більш обґрунтований вибір, що відповідає їхнім потребам. Крім того, результати можуть сприяти створенню нових “функціональних” рисових продуктів, спрямованих на ефективніший контроль діабету та інших захворювань способу життя.
